Die Inhaltsstoffe von Kaffee: Ein Überblick

Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke weltweit und enthält eine Vielzahl von chemischen Verbindungen, die seinen Geschmack, sein Aroma und seine gesundheitlichen Wirkungen beeinflussen.

Hier sind die wichtigsten Inhaltsstoffe von Kaffee:

1. Kohlenhydrate

Kohlenhydrate machen etwa 50% des Trockengewichts grüner Kaffeebohnen aus. Sie bestehen hauptsächlich aus Polysacchariden wie Cellulose, die weitgehend wasserunlöslich sind und nach dem Brühvorgang als Kaffeesatz zurückbleiben. Einige wasserlösliche Kohlenhydrate gelangen jedoch in das Getränk und tragen zur Textur bei.

2. Proteine und Aminosäuren

Proteine machen etwa 8–12% der grünen Kaffeebohnen aus. Während des Röstens werden diese Proteine durch die Maillard-Reaktion in Aromastoffe umgewandelt, die zum typischen Kaffeegeschmack beitragen. Freie Aminosäuren, die in den Bohnen vorhanden sind, spielen ebenfalls eine Rolle bei der Geschmacksentwicklung.

3. Lipide (Fette)

Kaffeebohnen enthalten etwa 11,7–14% Lipide, hauptsächlich Triglyceride und Fettsäuren wie Linolsäure und Palmitinsäure. Diese Lipide beeinflussen das Mundgefühl und das Aroma des Kaffees. Einige von ihnen, wie Diterpene (z.B. Cafestol und Kahweol), können den Cholesterinspiegel beeinflussen.

4. Koffein

Koffein ist ein bekanntes Alkaloid im Kaffee und macht etwa 1–2,5% des Trockengewichts grüner Kaffeebohnen aus. Es wirkt stimulierend auf das zentrale Nervensystem und trägt zur Bitterkeit des Kaffees bei. Der Koffeingehalt variiert je nach Kaffeesorte und Anbauhöhe.

5. Chlorogensäuren

Chlorogensäuren sind phenolische Verbindungen mit antioxidativen Eigenschaften und machen einen bedeutenden Anteil der grünen Kaffeebohnen aus. Sie tragen zur Säure und zum Geschmack des Kaffees bei. Während des Röstens wird ein Großteil dieser Säuren abgebaut, was den Geschmack des Kaffees beeinflusst.

6. Trigonellin

Trigonellin ist ein Alkaloid, das in grünen Kaffeebohnen in Konzentrationen von 0,6–1% vorkommt. Beim Rösten wird es größtenteils zu Nicotinsäure (Vitamin B3) und anderen Verbindungen abgebaut, die zum Aroma des Kaffees beitragen.

7. Mineralstoffe

Kaffeebohnen enthalten etwa 4% Mineralstoffe, darunter Kalium, Magnesium und Phosphor. Diese Mineralien tragen zur Geschmacksentwicklung bei und haben ernährungsphysiologische Bedeutung.

8. Säuren

Neben Chlorogensäuren enthält Kaffee andere organische Säuren wie Zitronensäure, Apfelsäure und Quinsäure. Diese Säuren beeinflussen den Säuregehalt und das Geschmacksprofil des Kaffees.

9. Aromastoffe

Während des Röstens entstehen über 800 flüchtige Aromaverbindungen, die dem Kaffee sein charakteristisches Aroma verleihen. Dazu gehören Verbindungen wie Furane, Pyrazine und Phenole. Diese Inhaltsstoffe und ihre Wechselwirkungen machen Kaffee zu einem komplexen und faszinierenden Getränk mit vielfältigen Geschmacks- und Aromaprofilen.